تولید کننده حرفه ای Baked
تجهیزات کامل
Sep 07,2021
فرآیندهای تکنولوژیکی ساخت بیسکویت توسط دستگاه بیسکویت (1) چیست؟
فرآیندهای تکنولوژیکی ساخت بیسکویت توسط ب دستگاه ایسکویت ?
1. پیش تصفیه مواد اولیه (لطفا به مقاله قبلی مراجعه کنید)
2. آماده سازی خمیر
تهیه خمیر یک فرآیند کلیدی در تولید بیسکویت است. اینکه خمیر به درستی آماده شده باشد یا خیر، نه تنها به عملکرد عادی دستگاه مربوط می شود، بلکه به خط تقسیم بین کیفیت بیسکویت های سفت و بیسکویت ترد نیز مربوط می شود. مراحل تولید بیسکویت ترد و بیسکویت سخت متفاوت است و طرز تهیه خمیر نیز کاملا متفاوت است. خمیر ترد بیسکویت ترد از روش عملیات ترد پودر سرد استفاده می کند و خمیر سخت بیسکویت های سخت از روش عملیات چقرمگی پودر داغ استفاده می کند.
(1) روش عملیات چقرمگی پودر داغ
دمای خمیر 38-40 درجه سانتی گراد است. به طور کلی ابتدا روغن، شکر، شیر، تخم مرغ و سایر مواد کمکی، آب داغ یا شربت داغ را در خمیر همزن مخلوط کرده و سپس آرد را اضافه می کنند تا خمیر درست شود. در صورت استفاده از بهبود دهنده، زمانی که خمیر در ابتدا شکل گرفت (حدود 10 دقیقه پس از آماده سازی) باید آن را اضافه کرد. سپس در طی مراحل آماده سازی، ماده خمیر کننده و طعم دهنده به صورت متوالی اضافه می شوند. خمیر سفت را بیش از 40 دقیقه قبل و بعد از آن ادامه دهید. پس از آماده شدن و رسیدن خمیر سفت، برای کاهش ویسکوزیته و کشسانی نان و حفظ ثبات عملکرد خمیر، باید آن را بیش از 10 دقیقه قرار داد تا به شکل رول در بیاید.
(2) روش عملیات ترد پودر سرد
شکر، روغن، لبنیات، تخم مرغ، خمیرمایه و سایر مواد کمکی و مقدار مناسب آب را داخل دستگاه ورز دهید، هم بزنید تا امولسیون شود، سپس آرد و نشاسته را در دستگاه ورز دهید و به مدت 6 تا 12 دقیقه مخلوط کنید. دقیقه در مورد، طعم را باید در مرحله بعدی آماده سازی امولسیون اضافه کرد، یا می توان آن را هنگام قرار دادن در آرد اضافه کرد تا از تبخیر بیش از حد طعم جلوگیری شود. به دلیل دمای بالا در تابستان، زمان اختلاط را می توان 2-3 دقیقه کوتاه کرد.
دمای خمیر باید 22-28 درجه سانتیگراد کنترل شود. برای خمیر با محتوای چربی بالا، دما باید در 20-25 درجه سانتیگراد کنترل شود. در تابستان دما زیاد است، می توانید برای تهیه خمیر از آب سرد استفاده کنید تا دمای خمیر کاهش یابد. اگر میزان گلوتن خیس آرد بیشتر از 40 درصد باشد، می توان روغن و آرد را در خمیر نان کوتاه مخلوط کرد و سپس اضافه کرد.
2. آماده سازی خمیر
تهیه خمیر یک فرآیند کلیدی در تولید بیسکویت است. اینکه خمیر به درستی آماده شده باشد یا خیر، نه تنها به عملکرد عادی دستگاه مربوط می شود، بلکه به خط تقسیم بین کیفیت بیسکویت های سفت و بیسکویت ترد نیز مربوط می شود. مراحل تولید بیسکویت ترد و بیسکویت سخت متفاوت است و طرز تهیه خمیر نیز کاملا متفاوت است. خمیر ترد بیسکویت ترد از روش عملیات ترد پودر سرد استفاده می کند و خمیر سخت بیسکویت های سخت از روش عملیات چقرمگی پودر داغ استفاده می کند.
(1) روش عملیات چقرمگی پودر داغ
دمای خمیر 38-40 درجه سانتی گراد است. به طور کلی ابتدا روغن، شکر، شیر، تخم مرغ و سایر مواد کمکی، آب داغ یا شربت داغ را در خمیر همزن مخلوط کرده و سپس آرد را اضافه می کنند تا خمیر درست شود. در صورت استفاده از بهبود دهنده، زمانی که خمیر در ابتدا شکل گرفت (حدود 10 دقیقه پس از آماده سازی) باید آن را اضافه کرد. سپس در طی مراحل آماده سازی، ماده خمیر کننده و طعم دهنده به صورت متوالی اضافه می شوند. خمیر سفت را بیش از 40 دقیقه قبل و بعد از آن ادامه دهید. پس از آماده شدن و رسیدن خمیر سفت، برای کاهش ویسکوزیته و کشسانی نان و حفظ ثبات عملکرد خمیر، باید آن را بیش از 10 دقیقه قرار داد تا به شکل رول در بیاید.
(2) روش عملیات ترد پودر سرد
شکر، روغن، لبنیات، تخم مرغ، خمیرمایه و سایر مواد کمکی و مقدار مناسب آب را داخل دستگاه ورز دهید، هم بزنید تا امولسیون شود، سپس آرد و نشاسته را در دستگاه ورز دهید و به مدت 6 تا 12 دقیقه مخلوط کنید. دقیقه در مورد، طعم را باید در مرحله بعدی آماده سازی امولسیون اضافه کرد، یا می توان آن را هنگام قرار دادن در آرد اضافه کرد تا از تبخیر بیش از حد طعم جلوگیری شود. به دلیل دمای بالا در تابستان، زمان اختلاط را می توان 2-3 دقیقه کوتاه کرد.
دمای خمیر باید 22-28 درجه سانتیگراد کنترل شود. برای خمیر با محتوای چربی بالا، دما باید در 20-25 درجه سانتیگراد کنترل شود. در تابستان دما زیاد است، می توانید برای تهیه خمیر از آب سرد استفاده کنید تا دمای خمیر کاهش یابد. اگر میزان گلوتن خیس آرد بیشتر از 40 درصد باشد، می توان روغن و آرد را در خمیر نان کوتاه مخلوط کرد و سپس اضافه کرد.
3. نورد
خمیر آماده شده را باید به صورت ورقه خمیری با ضخامت یکنواخت، شکل صاف، سطح صاف و بافت ریز، آماده شکل دهی کنید.
(1) غلتاندن خمیر سخت
خمیر سفت باید قبل از غلتاندن مدتی بماند. هدف از بین بردن کشش داخلی ناشی از کشش خمیر در هنگام مخلوط کردن، کاهش ویسکوزیته و کشسانی خمیر و بهبود عملکرد فرآیند گلوتن و کیفیت محصول است. مدت زمان ماندن بستگی به دمای خمیر دارد. به طور کلی، دمای خمیر بالا و زمان ماندن کوتاه است. دما پایین است و زمان ایستادن طولانی است. اگر دمای خمیر به 40 درجه سانتی گراد رسید، بگذارید 10-20 دقیقه بماند.
تعداد دفعات غلتاندن خمیر سفت به طور کلی 9-13 بار است. هنگام نورد، چندین بار تا می شود و 90 درجه می چرخد. خمیر را رول کرده و به ضخامت خاصی از خمیر فشار می دهیم.
(2) رول کردن خمیر ترد
خمیر ترد حاوی روغن و شکر بیشتری است و تکه‌های خمیر رول شده نرم‌تر و راحت‌تر شکسته می‌شوند، بنابراین نباید آنها را چندین بار بغلتانید، چه برسد به چرخش 90 درجه. به طور کلی، نورد رفت و برگشتی یک طرفه 3-7 بار کافی است. با توجه به شرایط خاص می توان از نورد یک طرفه نیز استفاده کرد.
خمیر ترد قبل از رول کردن نیازی به ماندن طولانی ندارد. ضخامت خمیر رول شده حدود 2 سانتی متر است و خمیر سفت تر ضخیم است. زیرا خمیر ترد به راحتی شکسته می شود و نسبتا نرم است و پس از عبور از غلتک های دستگاه فرم دهنده به ضخامت لازم می رسد.
4. تشکیل
تکه‌های خمیری که در فرآیند نورد کردن به‌دست می‌آیند، توسط دستگاه فرم‌دهی به شکل‌های مختلف بیسکویتی تبدیل می‌شوند.
خمیر آماده شده را باید به صورت ورقه خمیری با ضخامت یکنواخت، شکل صاف، سطح صاف و بافت ریز، آماده شکل دهی کنید.
(1) غلتاندن خمیر سخت
خمیر سفت باید قبل از غلتاندن مدتی بماند. هدف از بین بردن کشش داخلی ناشی از کشش خمیر در هنگام مخلوط کردن، کاهش ویسکوزیته و کشسانی خمیر و بهبود عملکرد فرآیند گلوتن و کیفیت محصول است. مدت زمان ماندن بستگی به دمای خمیر دارد. به طور کلی، دمای خمیر بالا و زمان ماندن کوتاه است. دما پایین است و زمان ایستادن طولانی است. اگر دمای خمیر به 40 درجه سانتی گراد رسید، بگذارید 10-20 دقیقه بماند.
تعداد دفعات غلتاندن خمیر سفت به طور کلی 9-13 بار است. هنگام نورد، چندین بار تا می شود و 90 درجه می چرخد. خمیر را رول کرده و به ضخامت خاصی از خمیر فشار می دهیم.
(2) رول کردن خمیر ترد
خمیر ترد حاوی روغن و شکر بیشتری است و تکه‌های خمیر رول شده نرم‌تر و راحت‌تر شکسته می‌شوند، بنابراین نباید آنها را چندین بار بغلتانید، چه برسد به چرخش 90 درجه. به طور کلی، نورد رفت و برگشتی یک طرفه 3-7 بار کافی است. با توجه به شرایط خاص می توان از نورد یک طرفه نیز استفاده کرد.
خمیر ترد قبل از رول کردن نیازی به ماندن طولانی ندارد. ضخامت خمیر رول شده حدود 2 سانتی متر است و خمیر سفت تر ضخیم است. زیرا خمیر ترد به راحتی شکسته می شود و نسبتا نرم است و پس از عبور از غلتک های دستگاه فرم دهنده به ضخامت لازم می رسد.
4. تشکیل
تکه‌های خمیری که در فرآیند نورد کردن به‌دست می‌آیند، توسط دستگاه فرم‌دهی به شکل‌های مختلف بیسکویتی تبدیل می‌شوند.
