تولید کننده حرفه ای Baked
تجهیزات کامل
May 24,2022
اقدامات احتیاطی هنگام استفاده از جعبه تخمیر
ابتدا به طور مصنوعی حرارت ندهید و سپس مرطوب کنید، که باعث بی اعتبار شدن سوئیچ رطوبت می شود.
هدف از ضخیم سازی این است که خمیر مجدداً گازدار و پف دار شود تا حجم مورد نیاز برای تهیه محصول نهایی به دست آید و نان نهایی کیفیت خوراکی بهتری داشته باشد. زیرا پس از فرم دادن به خمیر به خصوص پس از ورقه شدن، غلتاندن و صاف شدن، بیشتر گاز موجود در خمیر خارج شده و گلوتن نرمی اولیه خود را از دست داده و سفت و شکننده می شود. در پخت در فر، حجم نان باید کم باشد، سازماندهی داخلی خشن، ذرات متراکم باشد و لایه ای از پوسته روی آن تشکیل می شود. بنابراین، برای درست کردن نان بزرگ و منظم، باید نان های شکل دار برای احیای گاز، نرم شدن گلوتن و به دست آوردن حجم مناسب، ضخیم شود.
محدوده دمایی ضخیم معمولاً در 35-38 درجه سانتیگراد کنترل می شود (به جز نوع دانمارکی)، دما بسیار بالا است و اختلاف دما بین داخل و خارج خمیر زیاد است که باعث می شود خمیر سفتی شود. ناهموار، که منجر به سازماندهی داخلی ناسازگار نان تمام شده، و ذرات در برخی نقاط می شود. خوب، بعضی جاها خشن است. در عین حال، اگر دما خیلی زیاد باشد، رطوبت پوست خمیر بیش از حد و سریع تبخیر می شود و در نتیجه روی سطح پوسته می شود، در حالی که اگر دما خیلی پایین باشد، زمان سفت شدن بیش از حد طولانی می شود. باعث درشت شدن ذرات داخلی می شود.
معمولاً رطوبت عایق حدود 80-85٪ است. اگر رطوبت خیلی زیاد باشد، نان پخته شده تیره رنگ، پوست آن خیلی سفت می شود و حباب هایی ظاهر می شود که روی ظاهر و کیفیت غذا خوردن تاثیر می گذارد. نان در تنور پف می کند و پوست آن سبک و کم رنگ و دارای لکه های فراوان است. (اما رطوبت 85% سطح 100% قطرات آب نیست) بلکه نوعی احساس غلیظ است.
زمان بیداری عمومی بر اساس رسیدن به 80 تا 90 درصد محصول نهایی است، معمولاً 60 تا 90 دقیقه، ضخامت بیش از حد، سازماندهی داخلی ضعیف نان، ذرات درشت، پوست سفید مات، طعم غیر طبیعی (بیش از حد ترش)، زمان نگهداری کاهش می یابد و در صورت استفاده از آرد تازه حجم خمیر در فر کم می شود. ضایعات ناکافی، حجم نان کم است، لایه ای از پوشش در بالا تشکیل شده است، پوست قرمز مایل به قهوه ای است و پوست لبه آن سوخته است. زمان درست کردن نان برای هر نوع نان را فقط می توان از طریق آزمایش های واقعی تعیین کرد.
قبل از استفاده از جعبه تخمیر ، ابتدا باید مطمئن شوید که مخزن آب پر از آب است یا خیر. تنظیم رطوبت و دما به جای قدر مطلق، مقدار نسبی است، بنابراین باید با توجه به وضعیت زمستان تنظیم شود3
